Une équipe de chercheurs de l’université de Berkeley en Californie affirme avoir mis au point une méthode de congélation des aliments plus sûre et beaucoup plus économe en énergie. Aujourd’hui, les aliments sont généralement congelés en chambre froide, où l’air est refroidi en dessous de -32 °C. Le problème, c’est que ce mode de surgélation entraîne la formation de cristaux de glace, ce qui peut dénaturer les aliments. Il faut donc refroidir très vite de grosses quantités de nourriture, ce qui nécessite beaucoup d’énergie.
La nouvelle méthode, appelée congélation isochore, a d’abord été développée dans les années 1990 pour des applications en médecine et en biologie pour la transplantation d’organe notamment. Elle consiste à immerger les aliments dans une solution isotonique (de l’eau par exemple) à l’intérieur d’une chambre fermée, de telle sorte que le volume reste constant durant la congélation. Ce système permet de préserver les aliments sans les transformer en glace solide. Comme la masse gelée est beaucoup moins importante et qu’il faut fournir moins d’énergie pour passer à l’état solide, les économies énergies peuvent atteindre 70 %, atteste Cristina Bilbao-Sainz, coauteur de l’étude parue dans Science Direct. « Cette nouvelle méthode pourrait réduire la consommation d’énergie liée au froid de 6,5 milliards de kilowattheures chaque année, ce qui éviterait l’émission de 4,6 millions de tonnes de CO2. C’est comme si on éliminait un million de voitures de la circulation », précise la chercheuse.
Mais ce n’est pas tout : la congélation isochore élimine les bactéries potentiellement nocives à des températures et des pressions relativement modérées (-15 °C et 135 MPa), évite les fluctuations de température lors du transport et permet un meilleur stockage des aliments frais tels que les tomates, les pommes de terre ou les cerises, difficiles à congeler avec les méthodes traditionnelles. Au total, « toute la chaîne de production alimentaire pourrait profiter de cette nouvelle méthode, assure Cristina Bilbao-Sainz. Avec tous les nombreux avantages, ce concept innovant pourrait être la prochaine révolution dans la congélation des aliments ». Une demande de brevet a d’ores et déjà été déposée par l’université de Berkeley pour des applications concrètes.
